空腹16个小时，身体会启动自噬功能？真相让人大吃一惊

空腹16个小时，身体会启动自噬功能？真相让人大吃一惊图片来源：微博截图看到这里，很多读者朋友可能会疑惑：怎么饿了还不到一天，自己真的被自己吃掉吗？这个自噬反应究竟是啥？先说真相：饿肚子，或者长期限制卡路里的摄入，的确可以促进人体的自噬反应。但具体饿上多长时间才能启动人体的自噬反应，目前并没有明确的答案。自噬反应到底是什么？自噬（autophagy）这个词来源于希腊语，其中的“auto-”意为“自身”，phagy则变自“phagein”，意为“吃”。所以自噬的确指的是“自我吞噬”，说是自己吃自己倒也恰当。不过这是一个细胞生物学上的概念，始于20世纪60年代，当时的研究人员们观察到，细胞可以将自己的某些部分给包裹起来，送到酸性的溶酶体部位进行降解，然后循环利用降解后的产物。这就好像把不需要的乐高玩具给拆成小块，好用于组装其他新的造型那样。日本科学家大隅良典在自噬领域做出了重要的贡献。他在1988年建立了自己的实验室，然后将研究的重心放在蛋白质的降解上。他发现只要让酵母细胞处于饥饿的状态，它们就会启动自噬反应，消化掉自己不需要的部分，来维持必须的生理反应，让自己活下去。这有点像古书上“割股奉君”的故事，为了不让后来的晋文公重耳饿死，介子推割下自己大腿上的一块肉，做成汤让重耳补充营养。明知是拆东墙补西墙，却也是不得已而为之。图片来源：参考文献随后大隅良典发现了一批对自噬反应至关重要的基因，然后揭示自噬是一种受到细胞严格调控的复杂过程，是自然演化的结果。而且不只是酵母，在人体的细胞里，也存在几乎相同的自噬反应。也多亏了大隅良典和其他研究自噬的科学家们，现在我们知道自噬控制着细胞，用来降解和回收自身的成分，从而为细胞提供能量，或者为细胞的新陈代谢带来新的原料。更重要的是，自噬反应和我们的健康息息相关——它可以消除侵入细胞的细菌和病毒，也可以让胚胎正常发育，还能够通过清除受损的细胞内容物，来对抗细胞衰老。如果自噬功能出现紊乱，就可能引起帕金森病和糖尿病等疾病。在自噬反应的概念被提出超过50年后，大隅良典让我们意识到它在生理学和医学中的重要作用。也正是因为如此，2016年，诺贝尔委员会将当年的诺贝尔生理学或医学奖授予了这名科学家，表彰他“发现了自噬反应的机制”。饿上16个小时就能启动自噬反应吗？在大隅良典的研究中，通过让酵母挨饿，就可以启动它们的自噬反应。但在人体中，真的就像网络热门信息说的那般，饿上16个小时就能启动自噬反应吗？这个问题很复杂。根据知名医院克利夫兰诊所的介绍，在动物研究中，如果连续饿上24～48个小时，基本可以启动它们的自噬反应。在人体中，可以确定的是——饿肚子或者长期限制卡路里的摄入，的确可以促进自噬反应。但由于数据缺乏，究竟要饿多久才能诱发自噬反应，没有一个明确的答案。图片来源：Unsplash倒也不能说完全没有人类中的研究。2018年的一篇关于自噬的综述论文中，列举了35项关于自噬的研究，其中来自人类的研究只有区区三项。这些研究中，为了启动自噬反应所需要的时间各不相同，最短的也要36～72个小时，最长的需要限制摄入的热量长达3～15年。至于网络上说的16个小时，倒是没有见到明确的出处和依据。另外，在动物模型中，人们确认自噬反应可以清除受损的细胞部分，清理错误的蛋白质，或是消灭外来的病原体，对健康有好处。所以现在医药界也在开发针对自噬反应的药物，想要利用它来治疗疾病。饿上16个小时，真的能减肥吗？有趣的是，网络消息中说的16个小时，倒是和另一个热门研究话题有关。这涉及到近年来提出的一个叫做“间歇式断食”的概念，它指的是把每天吃饭的时间集中在短短几个小时里，其余的时间饿肚子。最常见的“间歇式断食”法，恰好是8～16，也就是进食集中在8个小时里（比如早上9点到下午5点），剩余16个小时不吃饭。这个方法在动物实验中取得了很大的成功，被证明除了能够帮助实验动物减肥之外，还能改善动物的身体机能，甚至还能延寿。2019年发表在《细胞》杂志上的一项研究发现，这种“轻断食”可以减少小鼠和人类的单核细胞数量，而这种细胞能产生多种促进炎症的细胞因子，可以诱发慢性炎症。在动物疾病模型中，间歇式断食4周的小鼠，病情果然得到了明显的改善。今年一月，《细胞》子刊CellMetabolism上的一项研究发现，小鼠的间歇性断食，有助于重塑全身基因的表达，让全身大多数组织出现更为同步的昼夜节律，这也标志着代谢的改善。图片来源：参考文献另外一些研究揭示，不仅要饿肚子，还要挑对饿肚子的时间。2021年在果蝇中的一项研究发现，只有那些在晚上开始饿肚子，饿到第二天中午的果蝇，才会从饿肚子中得到明显的好处，寿命有明显延长。相反，如果是在晚上“吃夜宵”，哪怕每天饿肚子的时间一样长，摄入的食物一样多，果蝇照样得不到饿肚子的好处。这种和时间有关的饿肚子，被认为和自噬反应有关。这是因为动物的身体里有生物钟，只有在夜晚，自噬反应才最为活跃。如果在夜间摄入食物，身体会误以为还需要保持活跃，就会抑制自噬反应。久而久之，细胞里的垃圾就会得不到及时清理，反而对细胞有害。但要注意的是，这个理论似乎很有道理，但它毕竟来自动物实验，能否运用到人类身上还是个未知数。间歇性断食法对于减肥来说效果很一般，减少热量摄入才是能真正有效地减肥的核心，目前没有权威的健康机构会向人们推荐断食减肥。结论网络消息中说饿肚子能启动自噬反应的说法，有一定的道理。但我们要注意几点：首先，并不是饿上16个小时，就一定能启动人体的自噬反应，目前没有太多研究证明这一点。而少数人类研究中所确认能启动自噬反应的空腹时间，动辄需要2～3天，可能不适合普通人；其次，自噬反应是人体的正常生理功能，就算不饿肚子，通过锻炼或者减少热量摄入，也可以启动它。第三，“间歇式”饿肚子倒的确能对身体产生积极的影响，但原因非常复杂，自噬反应只是其中的一部分，以及目前没有权威的健康机构会向人们推荐断食减肥。最后，要强调的是，如果为了身体变健康，也需要采取科学的方法。自己轻易尝试几天不吃不喝，只为了“启动自噬反应”，可能不得其法，反而会损害到自己的身体。策划制作来源丨科学辟谣作者丨叶拾科普创作者审核丨阮光锋科信食品与健康信息交流中心副主任策划丨徐来责编丨林林参考文献[1]https://www.nobelprize.org/prizes/medicine/2016/press-release/[2]https://my.clevelandclinic.org/health/articles/24058-autophagy[3]https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1568163718301478[4]https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31442403/[5]https://doi.org/10.1016/j.cmet.2022.12.006[6]https://doi.org/10.1038/s41586-021-03934-0...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1401427.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1401427.htm

路边3块钱的烤肠究竟有多少“真肉”？答案保证让你大吃一惊

路边3块钱的烤肠究竟有多少“真肉”？答案保证让你大吃一惊对于这样一根完美淀粉肠，吃货们的最高评价是——“超级喜欢淀粉肠，但凡带一点肉我都不喜欢”虽然这句话充分体现出大家对淀粉肠作为街边解馋小吃的宽容与偏爱，不过，你可“误解”淀粉肠了——淀粉肠里还真不能没有肉，不然它就违法了呀。只要是正规的火腿肠肉就是主要原料火腿肠在上世纪80年代作为肉类的创新品出现，但是随着市场的价格竞争，含肉量一度下降。为了整治市场乱象，2007年国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会联合发布了火腿肠的国标GB/T20712-2006《火腿肠》。其中对火腿肠定义为：以鲜或冻畜肉、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。GB/T20712-2006《火腿肠》从定义中我们可以知道，只要是正规的火腿肠，肉就是主要原料。在2024年实行的火腿肠新国标的火腿肠定义中，也保留了肉类作为主要原料这一点。当然也存在其他的灌肠产品，比如老北京灌肠，嘉禾血灌肠等，但他们都不是火腿肠。曾经河北省地方标准也真的有过淀粉肠的标准，规定淀粉含量大于10%，蛋白含量不低于5%，但这个标准2009年3月实施，只存续了4年，在2013年5月就被废止了。所以有些朋友小时候可能真的吃过真的淀粉肠，但是现在它们已经不存在了。怎么知道火腿肠里有多少肉看分级国家标准中以淀粉含量作为主要标准之一，依据淀粉含量将其分为无淀粉、特级、优级和普通级四类。淀粉含量依次为≤1%、≤6%、≤8%和≤10%。而对应的蛋白质含量则为≥14%，≥12%，≥11%，≥10%。脂肪含量在6%～16%之间，水分含量则在64%～70% 之间。是不是有点惊讶，就算是普通级的火腿肠，对应的蛋白质含量也是≥10%（虽然这里面的蛋白质含量不等于含肉量，很多火腿肠配料上标注的大豆蛋白也会算到蛋白质含量里）。也就是说，你在街边小摊吃的“淀粉肠”，尽管它们 99.9%用的是普通级火腿肠，但只要是正规渠道进的货，里面的含肉量，就没有你想的那么低。而且，大家其实不必太抗拒火腿肠里的淀粉添加。淀粉是增加火腿肠出品率、保持产品优质口感的重要手段。只是加入过多淀粉，必然降低产品中肉的含量，造成肉质弹性降低、口感偏“面”。不过，如果你想进一步追问街边摊位上用的火腿肠，里面到底是什么肉，可能确实不太好说。电商上常见的几毛一根的火腿肠很可能是这些淀粉肠小摊的原料，看配料大多主要原料是水和鸡肉鸭肉，网上有一些内部人士揭秘说这些火腿肠的制作会包含大量鸡皮鸭皮骨架泥等边角料成分，这听起来也合理，毕竟这个价格确实也无法支撑使用高品质的肉作为原料。但曾经有机构对这些电商上能买到的几种常见的便宜火腿肠进行了检测，结果发现，他们也都是符合标准的产品。含肉量没你想象的低也不用谈“防腐剂”色变关于淀粉肠，小时候家长们另一个常见的说法就是：“淀粉肠里面防腐剂太多，有亚硝酸盐，不健康”。但其实，合理使用防腐剂是现代食品发展一个非常重要的部分。亚硝酸盐在食品加工，尤其是肉类制品加工中，广泛用作抑菌剂、抗氧化剂、保色剂。尤其是抑制细菌这个作用非常重要，肉类的肉毒杆菌毒性很强，而抑菌剂能保证我们吃的肉类安全。食品添加剂是有严格的安全限量的，只要选购正规生产检验合格的产品，安全性还是不需要担心的。大家听说过的亚硝酸盐中毒事件，大多也是路边摊贩没有常识随意添加，或者是自制泡菜等情况下出现的。需要注意的是，虽然淀粉肠的正规产品没有安全问题，但这类产品往往盐含量超标、又经过油炸，从营养学上看不是那么健康，偶尔解馋可以，不太建议吃太多。最后，如果你还想试试“一点肉都没有的淀粉肠”，还真有……只是你不一定喜欢吃——老北京炸灌肠，就算是纯淀粉的肠。它是把面粉和淀粉按照一定比例混合，用熬好的五香水和面，然后蒸熟晾凉，再切成一端薄些一端厚点的片，在平底锅中用油煎到酥脆，蘸着蒜汁吃。虽然叫“肠”却没肉，很多人来北京旅游，都被它的名字骗过～...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1420779.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1420779.htm