香菜：为什么有人咬牙切齿 有人爱得不行？

香菜：为什么有人咬牙切齿有人爱得不行？香菜对大家来说再熟悉不过了，作为在公元前2000年就开始种植的一种植物，它常见于世界各地美食中。然而，有些人却觉得香菜的气味令人作呕，给香菜的气味贴上了“肥皂味”甚至“臭虫味”的标签。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1327973.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1327973.htm

第六种基本味道： 甜、咸、苦、酸、鲜味和......氯化铵

第六种基本味道：甜、咸、苦、酸、鲜味和......氯化铵现在，由南加州大学多恩西弗文学、艺术和科学学院的研究人员领导的一项研究发现了第六种基本味道氯化铵的证据。这项研究的通讯作者艾米丽-利曼（EmilyLiman）说："如果你生活在斯堪的纳维亚国家，你就会熟悉并喜欢这种味道。Liman指的是咸甘草，这是一种添加了氯化铵的糖果，它具有独特的味道：苦、咸和一点点酸。"当摄入的化学物质与舌头和上颚上的特化味觉受体细胞（TRCs）发生作用时，就会产生味道。不同的味觉受体细胞会对五种基本味道中的每一种做出反应，并向神经释放神经递质，这些神经递质会向大脑发送信号，让神经系统判断所吃的东西是苦、甜、鲜、酸、咸还是这五种味道的混合。酸味食物含有大量酸性物质，这意味着它们的pH值较低，氢离子含量较高。当酸味TRC接触到酸性物质时，由于氢离子在细胞膜上的移动，它们会产生电信号。研究人员之前发现，酸味TRC表达Otopterin1（Otop1）基因，该基因编码一种蛋白质OTOP1，形成质子通道，使细胞具有检测低pH值和酸味的能力。在目前的研究中，研究人员着手测试酸味TRC和OTOP1对舌头感知氯化铵能力的贡献。他们将Otop1基因导入实验室培育的人类细胞，并让其中一些细胞接触酸或氯化铵。他们发现，氯化铵激活OTOP1受体的效果与酸相同。对小鼠进行的试验证实，带有Otop1基因的小鼠能避开氯化铵，而基因被敲除的小鼠则不能。铵及其气体氨是氨基酸的分解产物，通常对人类和其他动物有毒，而许多动物有能力检测环境中的铵/氨并做出反应。根据他们的发现，研究人员推测，品尝氯化铵的能力可能是为了帮助生物避免有害物质而进化出来的。"铵有一定毒性，"利曼说。"因此，我们进化出味觉机制来检测它是有道理的。"研究人员观察到了不同物种之间的差异。人类和小鼠的OTOP1通道被氯化铵强烈激活，鸡的OTOP1通道更为敏感，而斑马鱼对氯化铵的敏感度较低。研究人员说，这些物种差异反映了每种生物的生态位。例如，众所周知，鸟类对酸味不太敏感，同时需要避免摄入粪便中的氯化铵。研究人员计划进一步探索OTOP1受体对氯化铵的反应，希望能发现更多有关其进化意义的信息。虽然说食物是"氯化铵"并不是一种特别吸引人的描述食物味道的方式，但也许美食家们会想出一个更好的名字，也许有一天它会加入其他五种基本味道的行列。这项研究发表在《自然通讯》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1388307.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1388307.htm

人工智能系统在识别气味方面比人类更胜一筹

人工智能系统在识别气味方面比人类更胜一筹当然，已经有电子鼻可以嗅出血细胞中的癌细胞，并对废水处理厂周围的空气进行评估，但真正由计算机驱动的嗅觉却一直难以实现。这也许是因为我们的鼻子有400个嗅觉受体，比视觉的4个受体和味觉的约40个受体多出许多。宾夕法尼亚大学莫奈尔化学感官中心的研究人员与Osmo公司（GoogleDeepMind的衍生公司）的同事们一起，领导了一项研究，创建了一个基于神经网络的系统，该系统可以分析气味分子，并用人类语言描述该分子应该是什么味道。该人工智能系统开发出了研究人员所称的"主要气味图"（POM）。"在嗅觉研究中[......]，是什么物理特性让空气中的分子在大脑中产生这样的气味一直是个谜。"但是，如果计算机能够辨别出分子的形状与我们最终如何感知其气味之间的关系，科学家们就可以利用这些知识来加深对我们的大脑和鼻子如何协同工作的理解。这些知识可以帮助研究人员开发出更好的驱蚊剂或除臭产品，以及其他可能的应用。为了训练该系统，研究小组向它输入了5000种气味物质的分子结构，以及一系列描述气味的描述，如"薄荷味"或"霉味"。研究小组还请来了15位专家组成员，让他们嗅出400种气味，并给他们55个词来描述每种气味。在测试中，人工智能系统的表现略好于小组成员。但还有一个更令人印象深刻的结果。"然而，最令人惊讶的结果是，该模型成功地完成了它没有接受过训练的嗅觉任务，"Mainland说。"让人大开眼界的是，我们从未训练它学习气味强度，但它仍能做出准确的预测"。接下来，研究人员利用该系统绘制了50万种从未被实际合成过的气味分子--研究小组表示，这项任务需要人类嗅闻70年才能完成。研究人员写道："神经科学的进步通常以神经回路支持的新世界地图的创建和发现来衡量。之所以能够做到这一点，是因为科学家们首先拥有了外部世界的地图，然后测量了大脑中的反应是如何随着刺激物在地图上的位置而变化的。这项研究提出并验证了以数据为驱动的人类嗅觉地图。我们希望这张地图能对化学、嗅觉神经科学和心理物理学研究人员有所帮助[......]成为研究嗅觉本质的新工具。"这项研究发表在《科学》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1380867.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1380867.htm

为什么猫这么喜欢金枪鱼？科学家终于找出了原因

为什么猫这么喜欢金枪鱼？科学家终于找出了原因在本月发表于《化学感官》（ChemicalSenses）杂志的一项研究中，科学家们报告说，猫的味蕾含有检测鲜味（umami）所需的受体--各种肉类的咸味和深层味道，也是甜、酸、咸、苦之外的五种基本味道之一。事实上，鲜味似乎是猫寻找的主要味道。这对于食肉动物来说并不奇怪。但研究小组还发现，这些猫受体对金枪鱼中高浓度的分子具有独特的敏感性，这揭示了为什么我们的猫科动物朋友似乎更喜欢这种美味。明治大学分子生物学家、研究哺乳动物和鸟类味觉进化的领军人物户田康香（YasukaToda）说："这是一项重要的研究，将帮助我们更好地了解我们熟悉的宠物的喜好。这项工作可以帮助宠物食品公司为猫开发更健康的饮食和更美味的药物。"猫的味觉很独特。它们尝不出糖的味道，因为它们缺乏一种感知糖的关键蛋白质。沃尔瑟姆宠物护理科学研究所（WalthamPetcareScienceInstitute）的风味科学家兼感官科学团队研究经理斯科特-麦克格雷恩（ScottMcGrane）说，这可能是因为肉类中没有糖。他说，进化论中有一句话："如果你不用它，你就会失去它"。猫的苦味感受器也比人类少--这是超级食肉动物的共同特征。但麦克格雷恩推断，猫必须尝到某种味道，而这种味道很可能就是肉的咸味。在人类和许多其他动物体内，有两个基因--Tas1r1和Tas1r3--编码蛋白质，这两个基因在味蕾中结合在一起，形成一种检测鲜味的受体。之前的研究表明，猫的味蕾中表达了Tas1r3基因，但还不清楚它们是否拥有另一个关键的拼图。于是，麦克格雷恩及其同事对一只因健康原因被安乐死的6岁雄猫的舌头进行了活组织检查，而这只猫的健康原因与研究无关。基因测序结果显示，它的味蕾同时表达了Tas1r1和Tas1r3基因--这是科学家首次证明猫拥有检测鲜味所需的全部分子机制。然而，当研究人员将这些基因编码的蛋白质序列与人类的进行比较时，他们发现了一个惊人的差异：使人类受体与谷氨酸和天冬氨酸结合的两个关键位点在猫体内发生了突变，而谷氨酸和天冬氨酸是激活人类味觉的主要氨基酸。"于是我开始想，也许猫根本吃不出鲜味，"麦克格雷恩说。为了再三确认，他和他的团队设计了细胞，使其表面产生猫的鲜味受体。然后，他们让细胞接触各种氨基酸和核苷酸。这些细胞确实对鲜味做出了反应--但有一个转折。在人体内，氨基酸首先与细胞结合，核苷酸会放大细胞的反应。但在猫身上，核苷酸激活了受体，氨基酸则进一步增强了受体，麦克格雷恩说。"这与我们在人身上看到的情况完全相反"。在实验的最后一部分，麦克格雷恩及其同事对25只猫进行了味觉测试。在一系列试验中，他们向猫科动物展示了两碗水，每碗水都有不同的氨基酸和核苷酸组合，或者只有水。这些猫表现出对含有富含鲜味的食物分子的碗的强烈偏好，这表明这种味道是猫的主要诱因。Toda说："我认为鲜味对猫来说就像甜味对人类一样重要。"她指出，狗既能尝到甜味，也能尝到鲜味，这也许能解释为什么它们吃东西不那么挑剔。但猫渴望的不仅仅是一般的鲜味。猫科动物对含有组氨酸和单磷酸肌苷的碗表现出特别的偏爱--这些化合物在金枪鱼中含量特别高。"这是猫咪最喜欢的组合之一，"麦克格雷恩说。"它似乎真的击中了鲜味的甜蜜点"。这与Toda的个人经历不谋而合。当她还是一名兽医学生时，她曾在没有食欲的猫的食物中撒上干鲣鱼片--一种日本常见的鲜味配料，也是金枪鱼的近亲。"效果非常好！"她说。事实上，这项工作的一个应用就是开发猫更喜欢吃的食物，麦克格雷恩说。他还认为，一勺鲜味（比喻）可以帮助猫科动物更容易服药--这对于那些为了给猫吃药而差点失去手指的人来说是个好消息。猫为什么会对金枪鱼情有独钟，这仍然是一个谜。大约一万年前，猫在中东的沙漠中进化，那里的菜单上不可能有任何鱼类。这可能是猫随着时间的推移逐渐形成的一种口味。早在公元前1500年，古埃及的艺术作品中就有猫吃鱼的描绘。到了中世纪，一些中东港口的猫科动物开始大量吃鱼，包括金枪鱼，这可能是因为它们在享用渔夫留下的残羹剩饭。圣路易斯华盛顿大学的动物考古学家菲奥娜-马歇尔（FionaMarshall）说，在这两种情况下，进化出对鱼类--尤其是金枪鱼--的嗜好的猫可能比它们的同伴更有优势。麦克格雷恩承认："我们还处在一个起点上--这还不是一个完整的故事。但所有这些工作都在帮助我们建立对猫的基本认识"。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1380051.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1380051.htm

对于社交媒体爱好者来说，任何“节和日”都是只存在那一天 —— 不论是柏林墙倒塌纪念日、记者节还是世界人权日。

对于社交媒体爱好者来说，任何“节和日”都是只存在那一天——不论是柏林墙倒塌纪念日、记者节还是世界人权日。这就是它和它们如何被失去意义的。社交媒体为了鼓励更多人更长时间的在线，推动这些“节和日”的舆论热点是它们最便利的手段。这就是为什么我们觉得“国际数据隐私日”也很讨厌——讨厌它在社交媒体上的样子。它很容易令人产生误解，似乎只有在那一天或一周内隐私才是有价值的东西。绝对不是，你应该知道。每一天都应该是隐私日，尤其是在如今这个史无前例的大规模间谍时代；每一天都应该是柏林墙倒塌纪念日，因为曾经那些反抗者的胜利应该激励当今的反抗者继续斗争；每一天都应该是人权日，因为全世界每时每刻都有活动家和反抗者被抓捕、被监禁、被酷刑、甚至被杀死；每一天都应该是记者节，因为没有新闻自由就没有民主。***反抗必须是持久的努力。不要被社交媒体短暂的火花所误导，坐在屏幕后面刷热点不会帮助你取得任何成功；不要忽视任何一个人的微小努力，有时，个别行为引发的火花就可以点燃了一场积极的风暴。公民的勇气是为共同利益服务的能力，即使有一个人必须独自站起来：因为，虽然最终成千上万的人加入了这些非凡的行动，但他们所有人的勇气都在被先锋者所加强，成为不同。#BerlinWall30

玉米片辣死人 究竟什么辣椒会一片就致命？

玉米片辣死人究竟什么辣椒会一片就致命？哈里斯是在学校参与挑战的，刚吃下辣玉米片就觉得胃疼，于是到学校医务室就医。医生通知了家长，将孩子领回了。回家后，哈里斯感觉身体好多了，准备去参加篮球选拔赛，还没走出家门，再次晕倒了。家人将其送往医院，不幸的是，最后还是不治身亡了。整个事态发展非常快，从哈里斯吃下玉米片，到死亡，前后也就间隔几个小时，究竟什么辣椒会有如此大的杀伤力，一片就致命？网络智能排名辣度排名世界第三第六的辣椒一直以来，Paqui超辣玉米片系列受到了充满好奇心和喜欢挑战的人们追捧，因为它上面沾的辣椒粉，辣度堪称世界之最。在科学上，衡量辣度的单位是斯科维尔（SHU）。辣度来自辣椒素，科学家将辣椒和糖水稀释混合，早期是用人的舌头来尝，标准则是尝不到辣味为止，此时糖水稀释的数量就代表辣度。辣椒越辣，需要稀释的糖水就越多，数值也越大。Paqui超辣玉米片系列每年都会更改口味，2022年的时候，采用的辣椒粉来自卡罗来纳死神辣椒和特立尼达莫鲁加毒蝎辣椒。2023年，换成了卡罗来纳死神辣椒和更辣的娜伽毒蛇辣椒。这三种辣椒是世界上数一数二的够辣，辣度分别是：卡罗来纳死神辣椒220万SHU，娜迦毒蛇辣椒136万SHU，特立尼达莫鲁加毒蝎辣椒120万SHU。这意味着，如果想要娜迦毒蛇辣椒吃起来不辣，起码要将辣椒稀释136万倍。为了这三个数值更直观一点，我们可以对标以辣出名的重庆火锅。我们常吃的火锅辣度一般在500-1500SHU之间（辣度三级以内），重庆爆辣火锅会更辣一些，但也是有限的，有人说也就辣度几万吧！具体是多少，我没有查到，重庆四川的辣度有自己的标准。网上流行的吃辣级别表（非官方）可以参考一下网络上流行的吃辣等级表格，其中最辣的是印度魔鬼椒，官方辣度100万SHU。重庆火锅排第七级，显然辣度不到100万SHU，和辣度136SHU的娜迦毒蛇辣椒不在一个量级。我们国家公认的最辣辣椒是云南涮涮辣，它的辣度是44万SHU，这个辣度在全世界辣椒面前，只能勉强挤入世界前十。目前辣度最大的辣椒，前三的是（单位SHU）：辣椒X318万、龙息248万和卡罗来纳死神220万。由于实在太辣了，任何人食用都存在风险，因此创造辣椒X和龙息的人，希望能将这些辣椒用于医疗。青少年沉迷于吃辣挑战，辣椒真的能辣死人吗？卡罗来纳死神辣椒排名世界第三，娜伽毒蛇辣椒排名世界第六，哈里斯正是吃了沾有这两种辣椒的玉米片才意外死亡的。他的父母认为孩子的死和辣椒有直接关系，发起这项吃辣挑战的人应该付主要责任，并在媒体上呼吁将这种食物下架。为了查明死因，官方对其进行尸检，结果表明死因是：近期大量食用高浓度辣椒素导致心脏骤停。法医表示，哈里斯本身心脏就存在先天性缺陷，一个正常的人食用这么大剂量的辣椒素也会导致心脏问题，更何况本身就有缺陷的哈里斯。哈里斯死亡后，事件持续发酵，越来越多的民众参与了这个话题。纽约有一位建筑工人表示自己也喜欢吃辣，想看看自己表现如何，于是和哈里斯一样，也参与了这个挑战。他分享了自己吃完后的感受：“吃完就有严重的灼烧感，很痛，几乎难以忍受，随之而来的是持续十几个小时的胃痉挛和腹泻，导致我第二天都没有去上班。”他还表示自己本来想进行第二次尝试的，但看到哈里斯意外死亡，就不敢尝试了。商家在事后，也一直强调自己在销售前都有在告知食物的危险性，包括外包装是棺材形状的盒子，盒子上印有红色头骨，玉米片也是独立包装的；在网页上也有警告消费者，这种食物仅供成人食用，儿童或任何对辛辣食物敏感的人都不应该购买，如果用手直接接触了，也要用肥皂水立即清洗，以免灼伤。尽管如此，人们发现青少年还是不顾危险，在购买和食用这种食物。“我儿子12岁，周二在超市买了一包超辣玉米片被我发现，我要求他丢掉，他照做了，但是后来我发现我女儿从垃圾堆里捡回来了，还带去了学校，我不知道他们有没有吃。”“我的孩子一直希望我能给他买这个薯片，说是想拍摄挑战视频，他很多同学都已经参与过了，就自己没有参加。”“我10岁女儿的学校有6名儿童接触和吃了玉米片后，被送入医院，学校也因此停课，并给每个家长都发了禁止食用的信件。”当越来越多的孩子参与挑战，吃了这种食物后身体出现问题，人们才发现，问题的根源在于一个十几岁的孩子太容易买到这种食物了，普通的超市就能买到。于是联合抵制并呼吁商家下架商品，在家长的努力下，商家立马终止了吃辣挑战，也在主要售卖平台上，将商品下架了。最后从基因角度来说，吃辣其实是一种天赋。有的人可以面无表情大口大口炫辣椒，有的人一吃辣就面红耳赤，呼吸难受，基因是其中很大一个因素。辣其实是一种痛觉，而不是味觉。能吃辣，就是能忍受辣椒素带来的疼痛感。在起效前，辣椒素必须和人体中的TRPV1受体相结合，这意味着受体越多，对辣越敏感，受体越少，对辣就麻木一些。当然吃辣的能力后天也能训练，但主要还是先天优势。在一场吃辣椒比赛中，迈尔斯就是靠吃了3个龙息辣椒3个卡罗来纳死神辣椒，最终获得胜利。能吃下3个龙息辣椒（世界第二辣）的人，我觉得唯一能解释的，就只能是天赋了。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1431803.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1431803.htm