实验室培植的脂肪有望进一步提升人造肉的风味

实验室培植的脂肪有望进一步提升人造肉的风味想想香脆的培根和松脆的猪肉脆片。它们所含的脂肪使它们变得美味，并创造了一种令人愉快的"口感"。科学家们发现，有些味道喜欢附着在脂肪分子上，延长了在我们口中的味道。而且，动物脂肪吸收了动物食物中的芳香化合物，强化了肉的味道。事实上，消费者测试表明，含有36%脂肪的天然牛肉在口感上比脂肪含量较少的竞争对手得分更高。但无脂肪的人造肉可能很快就会成为过去。研究人员已经成功地在实验室中创造了与天然动物脂肪的质地和构成相似的脂肪，而且这种技术是可以扩展的。到目前为止，生产大量的培养脂肪一直是一个挑战。与自然界不同的是，血管为脂肪提供氧气和营养物质，而实验室制造的脂肪往往是越大越缺乏这些重要元素。为了解决这个问题，研究人员首先将小鼠和猪的脂肪细胞培育成二维层，然后再收获这些细胞，创造出一个三维块，用海藻酸钠和微生物转谷氨酰胺酶（mTG）等粘合剂粘合在一起，这些粘合剂已经在一些食品中使用。我们的目标是开发一种相对简单的生产大块脂肪的方法，"该研究的主要作者JohnYuenJr说。"由于脂肪组织主要是细胞，其他结构成分很少，我们认为在生长后聚集细胞就足以重现天然动物脂肪的味道、营养和纹理特征。"为了验证聚集的脂肪是否具有与本地动物脂肪相似的特征，研究人员测试了实验室制造的脂肪能够承受多大的压力。他们发现，与海藻酸钠结合的培养脂肪可以承受与牲畜和家禽脂肪类似的压力，而与mTG结合的脂肪则像猪油或牛油。意识到基于天然脂肪的化合物可以改善风味，研究人员接下来研究了栽培脂肪的分子组成。他们发现，培养的小鼠脂肪中的脂肪酸与自然发生的小鼠脂肪中的脂肪酸不同。培养的猪脂肪在脂肪酸组成上更接近于本地组织。该研究的结果表明，有可能给培养的脂肪细胞补充脂质，使其更接近于天然肉的成分。重要的是，研究人员的脂肪生长方法是可扩展的。该研究的通讯作者DavidKaplan说："这种用结合剂聚集培养的脂肪细胞的方法可以转化为在生物反应器中大规模生产培养的脂肪组织--这是开发培养肉的一个关键障碍。我们将继续研究培养肉生产的每一个方面，以期能够大规模生产看起来、吃起来和感觉像真的一样的肉"。该研究发表在《eLife》杂志上。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1353113.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1353113.htm

谷蛋白可以模仿真实肉类的质地和成分 助力人造肉生产

谷蛋白可以模仿真实肉类的质地和成分助力人造肉生产此外，价格低廉的植物蛋白可以作为这些细胞培养物的基础。最近发表在《ACS生物材料科学与工程》（ACSBiomaterialsScience&Engineering）上的研究结果表明，非过敏性小麦蛋白谷蛋白能成功培养出横纹肌层和扁平脂肪层，将它们结合在一起可产生类似肉类的质地。培养细胞需要一个基质或支架来粘附，以生产实验室培育的肉类。植物蛋白可食用、含量丰富且价格低廉，因此是很有吸引力的支架候选材料。此前的研究表明，由麸质蛋白制成的植物薄膜是培养牛骨骼肌细胞的成功基质。但是，要使这种技术生产出有希望的肉类替代品，肌肉细胞需要形成排列整齐的纤维，与真实组织的质地相似。此外，三维结构中还需要加入脂肪，以复制传统肉制品的成分。麸质蛋白是麸质中的一种蛋白质，患有乳糜泻或对麸质蛋白敏感的人通常不会对这种蛋白质产生反应，为了利用麸质蛋白的这一优势，姚雅、约翰-袁、李春梅、大卫-卡普兰及其同事希望用它来开发基于植物的薄膜，以培育有质感的肌肉细胞和脂肪层。研究人员从小麦麸质中分离出谷蛋白，并形成了平面和脊状图案的薄膜。然后，他们将发育成骨骼肌的小鼠细胞沉积在蛋白质基底上，并将细胞覆盖的薄膜培养两周。细胞在平膜和脊膜上生长和增殖。不出所料，与在明胶制成的对照薄膜上生长的细胞相比，谷蛋白薄膜的性能要差一些，但这也足够了。研究人员说，还需要进一步改进细胞附着在植物基薄膜上的方式，以接近在动物源生物材料上的生长情况。在培养的第二周，图案化薄膜上的细胞形成了长长的平行束，再现了动物肌肉的纤维结构。通过在植物蛋白基底中加入脊，培养的肌肉细胞以模仿动物肌肉纤维排列的模式生长。来源：改编自《ACS生物材料科学与工程》2024期，DOI:10.1021/acsbiomaterials.3c01500在另一项试验中，将产生脂肪组织的小鼠细胞沉积在平整的谷蛋白薄膜上。在培养期间，随着细胞的增殖和分化，它们产生了可见的脂质和胶原蛋白沉积。附着在可食用谷蛋白薄膜上的培养肉和脂肪层可以堆叠起来，形成类似肉类的三维替代蛋白质。研究人员说，由于谷蛋白材料基底支持纹理动物肌肉和脂肪层的生长，因此它可用于制造更逼真的培养肉制品。编译来源：ScitechDaily...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1421001.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1421001.htm

科学家们正在制造实验室培养的脂肪 以混入植物性肉类中

科学家们正在制造实验室培养的脂肪以混入植物性肉类中根据《大西洋》杂志刊登的一篇新文章，在植物性培根（通常被称为假培根，因为它实际上不是由肉制成的）中加入实验室培植的脂肪，是目前正在向无肉食品转变的行业的一个救星。根据文章的作者YasminTayag的说法，这种培根和真正的东西一样好。植物性培根不仅像你所期望的那样脆，而且还有一种"令人满意的嚼劲"，这种嚼劲是由实验室培育的脂肪编织而成的。Tayag尝试的培根条是由生物技术初创公司MissionBarns创造的，该公司在生物反应器中培育的猪肉脂肪后创造了植物基培根。培根以其松脆而有嚼劲的质地而闻名，这是许多植物性选择所不能提供的。事实证明，动物脂肪是许多行业的关键项目，包括它如何帮助烹饪食物。基于植物的选择虽然有用，但并不总是能提供与基于肉类的替代品一样的保真度。这就是为什么能够生产实验室培植的脂肪可以从字面上永远改变市场的这一部分。当然，将实验室生产的脂肪滴入植物性肉类并不能解决围绕这部分行业的所有问题。事实上，它并没有解决这些植物性食品所提供的营养价值不足的问题。例如，真正的肉类含有丰富的蛋白质，而植物性食品则缺少大量所需的蛋白质。还有一个事实是，实验室培育的脂肪并不便宜。因此，将其放入每一种植物性肉类中是不可行的，特别是如果你想降低价格。但是，随着该行业慢慢寻找在实验室中制造肉类的方法，甚至包括制造3D打印的牛排，有实验室培育的脂肪来帮助这个过程，至少可以让创新者思考新的方法来推动植物性肉类的发展。不幸的是，我们真正能做的是等待和观察这种发展的方向，以及它是否被证明是值得的。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1347053.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1347053.htm

实验室培育的肉类首次获得FDA批准

实验室培育的肉类首次获得FDA批准UpsideFoods使用动物细胞培养技术，从鸡身上提取活细胞，并在受控环境下培养这些细胞，以制作培养的动物细胞食品，而不是使用传统的屠宰场做法。尽管有一批公司，包括MosaMeat、MemphisMeats、AlephFarms和Meatable也正在研究这项萌芽中的食品技术，但任何形式的实验室培植肉都还没有在美国销售或消费。UpsideFoods公司周三说："今天我们离你们的餐桌又近了一步，因为UpsideFoods成为世界上第一家获得USFDA绿灯的公司--这意味着FDA已经评估了我们的生产过程并接受了我们的结论，即我们培养的鸡肉可以安全食用。"虽然这一宣布意味着它可能离登陆美国社区附近的杂货店又近了一步，但在这之前仍需获得关键的批准，最重要的是来自美国农业部的批准。美国食品和药物管理局对此表示："除了满足FDA的要求，包括细胞培养部分的设施注册，该公司将需要美国农业部食品安全和检验局（USDA-FSIS）对生产机构的检查许可。"这一决定对于美国越来越多的实验室培植的肉类生产商来说是一个积极的信号。FDA表示，他们准备与更多开发培养动物细胞食品和生产过程的公司合作。实验室培植肉的倡导者和生产商认为，这最终将意味着更清洁、无药物和获取过程不残忍的肉。在其他国家，包括新加坡，实验室培育的肉类已经被批准销售和消费。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1333031.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1333031.htm

用磁铁影响细胞：在实验室生长肉类的更好方法

用磁铁影响细胞：在实验室生长肉类的更好方法通过用磁铁磁化动物细胞，新加坡国立大学（NUS）的研究人员发现了一种生产人造细胞肉的革命性方法。通过使用更少的动物产品，这种创新方法简化了细胞肉的生产，使其更安全、更清洁、更具成本效益。PC版：https://www.cnbeta.com/articles/soft/1324309.htm手机版：https://m.cnbeta.com/view/1324309.htm

实验室培育肌肉的突破 开启医学和肉类的未来

实验室培育肌肉的突破开启医学和肉类的未来另一方面，在实验室中培养牛的肌肉组织可以改变肉类行业，消除屠宰动物的必要性。不过，目前，ETH团队的研究重点是优化肌肉干细胞的生成，使其更加安全。现在，他们通过一种新方法成功地做到了这一点。肌肉干细胞和纤维可在实验室中由重新编程的结缔组织细胞培育而成（显微镜图片）。资料来源：苏黎世联邦理工学院/巴尔-努尔实验室重编程细胞与该领域的其他研究人员一样，苏黎世联邦理工学院的科学家们使用一种不同的、更容易生长的细胞类型作为生成肌肉细胞的起始材料：结缔组织细胞。他们使用小分子和蛋白质鸡尾酒，对这些细胞进行分子"重编程"，从而将它们转化为肌肉干细胞，然后迅速繁殖并产生肌肉纤维。巴尔-努尔小组的博士生、本研究的两位主要合著者之一XhemQabrati解释说："这种方法使我们能够制造出大量的肌肉细胞。虽然也可以直接从肌肉活检组织中培养肌肉细胞，但细胞在分离后往往会失去功能，因此要生产大量细胞具有挑战性。"所用鸡尾酒的一个重要成分--也是细胞转化的核心催化剂--是蛋白质MyoD。这是一种转录因子，可调节细胞核中某些肌肉基因的活性。MyoD通常不存在于结缔组织细胞中。在这些细胞转变成肌肉细胞之前，科学家必须哄骗它们在细胞核中产生MyoD，持续数天。没有基因工程到目前为止，研究人员都是通过基因工程来完成这一过程：他们利用病毒颗粒将MyoD蛋白的DNA蓝图带入细胞核。在那里，病毒将这些构建指令插入基因组，使细胞能够产生MyoD蛋白。然而，这种方法存在安全风险：科学家无法控制病毒将这些指令插入基因组的具体位置。有时，病毒会整合到一个重要基因的中间，对其造成损害，或者这种插入过程可能导致引发癌细胞形成的变化。这一次，受COVID-19的mRNA疫苗的启发，Bar-Nur和他的同事们采用了一种不同的方法将MyoD传递到结缔组织细胞中：他们没有使用病毒来导入MyoD基因的DNA蓝图，而是将该基因的mRNA转录本导入细胞中。这样细胞的基因组就不会发生变化，从而避免了与这种变化相关的负面影响。mRNA仍能使结缔组织细胞产生MyoD蛋白，从而与ETH研究人员优化的鸡尾酒中的其他成分一起转化为肌肉干细胞和纤维。研究人员最近在《再生医学》（NPJ）杂志上发表了他们的新方法。他们是第一位在没有基因工程的情况下将结缔组织细胞重新编程为肌肉干细胞的人。帮助治疗肌肉萎缩症研究人员在对患有杜兴氏肌肉萎缩症的小鼠进行的实验中表明，这种方法产生的肌肉细胞也具有完全的功能。在人类中，这种罕见的遗传性疾病会导致患者缺乏肌肉稳定性所需的蛋白质，这意味着他们会出现进行性肌肉萎缩和瘫痪。苏黎世联邦理工学院的科学家们将无缺陷的肌肉干细胞注射到携带这种缺陷的杜氏肌营养不良症小鼠的肌肉中。他们能够证明，健康的干细胞能够在肌肉中形成修复的肌纤维。Bar-Nur小组的另一名博士生、本研究的主要合著者InseonKim解释说："这种肌肉干细胞移植对晚期杜兴患者特别有帮助，因为他们已经受到肌肉萎缩的严重影响。"这种方法适用于生产大量的肌肉干细胞。更重要的是，这种方法不需要进行基因工程，也没有相关风险，因此对人类未来的潜在治疗用途很有吸引力。替代肉类生产不过，研究人员还没有把他们的方法应用到人类细胞上；这是他们的下一步工作。Bar-Nur说："此外，我们还希望研究是否有可能通过向患有肌肉疾病的小鼠注射MyoDmRNA和其他鸡尾酒成分，在体内直接将结缔组织细胞转化为肌肉细胞。这种方法有朝一日也能帮助人类患者。"最后，Bar-Nur和他的团队希望将他们的新发现融入到目前正在进行的牛细胞研究工作中，这也是实验室的另一项研究方向。他们希望这种方法将有助于目前培养动物肌肉干细胞用于培养肉类生产的努力。...PC版：https://www.cnbeta.com.tw/articles/soft/1377881.htm手机版：https://m.cnbeta.com.tw/view/1377881.htm